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失传菜你吃过量少

2019-05-16 21:00:31 | 来源: 烘焙

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空心菜塞肉、扣3丝、清蒸刀鱼、油炸豆腐汤日前,上开始流传1份《上海10大即将失传或已失传的菜》的名单,其中1些菜至今友们还耳熟能详,有些菜则由于业已失传而显得有些陌生。那末到底这些菜是如何退出上海人的餐桌的呢?昨天,专访了上海菜权威专家、上海菜专业委员会的第1副主任,中国烹饪大师、上海老饭店的负责人任德峰,其逐1点评了这些即将失传或已失传的10大上海菜。

1、鸡圈肉

点评:菜名全称应叫红烧鸡圈肉,由鸡肉、圈子5花肉配制而成。此菜配料过量,加热时间较长,操作复杂,所以有很多饭店不愿意做,不过老饭店还在供应当中。

2、空心菜塞肉

点评:此菜配料为粗空心菜梗、肉末。由于市场上粗空心菜梗较少,且对此梗要求较高,肉末塞入梗内速度较慢,相对价格较低,1般饭店不愿意做,此菜为家庭做较适合。

3、腌氽

点评:此菜配料为5花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、配制而成,并加入糟卤。此菜由于较多厨师不熟习,口味与火候较难掌握。老饭店时有供应。

4、扣3丝

点评:此菜刀工精细,做工复杂,每做1例仅刀工需费时半小时。老饭店每天有供应。

5、青鱼秃肺

点评:此菜配料实叫青鱼肝(名叫秃肺),与笋片配制而成。选活青鱼取肝,不能碰破肝旁鱼胆,又需保持肝的完全,由于粗加工难度较大,(如要剥去血丝筋衣等异物)故许多厨师不会加工。即便是专门做上海菜的老饭店吃此菜也需预订,每天只供应量2~3份。

6、油炸豆腐汤

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p>点评:有1句话可以形容这个汤,不卖么人家想,卖的话,又卖不动。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸,1些年轻人觉得不健康,市场上没人买,但是1些老人10分想念这道菜。

7、枸杞头炒笋丝

点评:枸杞头的季节性很强,1年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意放在菜单上。

8、走油肉

点评:这道菜的加工很复杂。由于原材料本钱比较低,加工又很复杂,需要花费2~3个小时,很多餐馆不肯做。

9、清蒸刀鱼

点评:刀鱼的价格比价昂贵,今年的进价就要4000元1斤,不是1般的人能消费得起。

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>10、糟钵头

点评:老饭店有供应的,但是都是内脏,是猪的下水。所以年轻人不喜欢,配料又比较多。

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